Цикорий (растение)

Кофе — признанный лидер среди горячих напитков. Его популярность огромна, миллионы людей каждый день выпивают хотя бы чашечку ароматного кофе. А то и две. Заковыка в том, что по состоянию здоровья не все могут его употреблять. Или не позволяют финансовые возможности. И тут на помощь приходит цикорий, который считают заменителем кофе. Вкус похож, но кофеина нет. Что приготовить напиток, берут корень цикория — растения с симпатичными голубыми цветками. Их можно увидеть в походе по Кавказу, центральной части России и Сибири.

От корешка до вершка

Описание цикория следует начать не с цветка, а с длинного стержневидного корня, который скрыт глубоко под землей. Именно корешок представляет наибольшую ценность. Растение является двухлетним или многолетним, поэтому развивается поэтапно. В первый год жизни из корня над поверхностью почвы появляется только пучок продолговатых листьев. И только на второй год вытягивается вверх вертикальный стебель. Довольно жесткий, он служит надежной опорой для цветочных корзинок. Окончательно стебель формируется к середине второго лета.

Цветки цикория покоятся в аккуратных корзиночках, имеющих двойную обертку. Многочисленные лепестки окрашены в голубой, реже в белый или розовый цвета. Цветки располагаются не на основном стебле, а на индивидуальном стебельке, который отходит в сторону. Считается, что цветки закрываются при ярком солнце и открываются в пасмурную погоду, даже при дожде. Это не совсем точное наблюдение. Цикорий имеет внутренние «часы», по которым корзинка с цветками раскрывается в четыре часа утра, а закрывается около полудня. Если сорванный цветок принести домой и поставить в вазу, цикорий продолжит соблюдать свой режим.

Виды цикория

К культурным видам относится цикорий обыкновенный. В народе его называют придорожной травой, щербаком, петровым батогом и просто придорожной травой. Высота шершавого стебля колеблется от 15 до 150 сантиметров. От стебля в стороны отходят веточки. Они могут быть покрыты щетинками, а могут быть совсем голыми.

Края листьев покрывают зубчики. Листья могут быть цельные или перисторазделенные. На боковых ветвях красуются корзиночки, наполненные лепестками в виде узких длинных язычков голубого, белого или розового цвета. Плодом является продолговатая семянка с пятью гранями длиной до трех миллиметров. Так выглядит цикорий, произрастающий в дикой природе.

Из цикория обыкновенного вывели сорт, который растет в огородах. Он называется радиккьо. По месту происхождения его также называют итальянским цикорием. В отличие от ближайших родственников у него красные листья с белыми прожилками. Ради них растение и выращивают, чтобы потом использовать для приготовления салатов. Внешне растение похоже на миниатюрную белокочанную капусту. Листья горьковаты на вкус, но при термической обработке горечь смягчается, обеспечивая пряный вкус. В Европе радиккьо выращивают так давно, что о растении в своих трудах писал еще древнеримский эрудит Плиний Старший.

Еще одним культурным видом цикория является эндивий или цикорий салатный. Он отличается крупными сочными листьями. Выведено несколько сортов, среди которых цикорий кудрявый и широколистный. Из кудрявого, в свою очередь, вывели сорта желтый, мокский и руфекский, а из широколистного —крупный, рожковый и желтый.

Где и как растет цикорий

Цикорий любит умеренные и тропические широты. Этим параметрам прекрасно соответствуют страны, окружающие Средиземное море. Они и считаются местом происхождения цикория. Отсюда растение начало победное шествие по всей Евразии, а потом покорило Северную Африку, обе Америки, Австралию и Новую Зеландию. В России повсеместно растет вид цикорий обыкновенный.

Голубые цветы цикория можно увидеть на лугах, полянах и опушках. Они украшают пустыри, обочины грунтовых дорог и границы полей. Цикорий не боится соседства с человеком, плотно окружая деревни, но с опаской относится к горам, не поднимаясь по склонам слишком высоко. В некоторых странах можно встретить целые поля цикория. Культурное растение выращивают специально ради корней, из которых производят заменитель кофе.

Полезные свойства цикория

Цикорий — это настоящая природная химическая фабрика. В корнях и листьях скапливается инулин, который является полисахаридом. Есть растительные белки, дубильные вещества, различные витамины, включая каротин, тиамин и аскорбиновую кислоту. Вещество под названием интибин обуславливает горький вкус корней и листьев. Цветки являются месторождением гликозидов. Семена содержат до 28% жира. Наличие этих компонентов предопределило использование данного растения для нужд человека и не только.

Цветы цикория обыкновенного выделяют много нектара и пыльцы, являются хорошими медоносами, что привлекает пчел. С одного гектара сплошных зарослей цикория пчелы за сезон собирают до 100 килограмм меда! Насекомым приходится работать в строго определенное время, поскольку соцветия, каждое из которых содержат от 45 до 95 цветков, открываются рано утром, а в полдень уже закрываются. Один цветок выделяет до двух миллиграммов сахара. Достоинство цикория обыкновенного в том, что он цветет до конца осени.

Поскольку в корнях накапливается фруктоза, из них делают спирт. В кондитерском деле и при консервировании в дело идет сироп, приготовленный из корней. У салата появится необычный вкус, если к огурцам, сладкому перцу и луку добавить корень цикория. Такой же эффект возникает при приготовлении винегрета. Если цикорий обыкновенный потушить в сливочном масле, добавить яично-масляный соус, получится подлива, придающая пикантный вкус блюдам из мяса и картофеля. Листья цикория добавляют в зеленые салаты.

Вместо кофе

Наиболее широко цикорий используют как заменитель кофе. Конечно, замена далеко не стопроцентная, но вкус похож. Нередко цикорий подмешивают в классический кофе, чтобы придать напитку особенный вкус. Сырьем служат длинные корни растения, которые сушат, измельчают и обжаривают.

Традиция пить цикорий зародилась во Франции не от хорошей жизни. Это случилось в начале XIX века во время очередного противостояния Франции с Великобританией. Континентальная блокада лишила французов кофе, и они заменили его цикорием. Пили не сам цикорий. Его добавляли в кофе, цены на который тогда взлетели, и для многих он стал недоступным. Смесь с дешевым цикорием позволяла удешевить напиток.

В 1810 году напиток приобрел столь высокую популярность, что вышел за пределы Франции и широко распространился по всей Европе. Петр I распробовал цикорий в Голландии, оттуда рецепт попал в Россию. До этого голубые цветы по обочинам дорог на лугах считали сорным растением и никак не использовали. Нельзя сказать, что сейчас цикорий такой же популярный, как кофе, но спрос на него есть.

Для производства растворимого цикория засевают целые поля. Для этого вывели специальный сорт с более крупными корнями, напоминающими большую морковку. В старину корни пережигали, мололи в порошок и обрабатывали паром. После термического стресса в цикории не оставалась никаких полезных веществ, только характерный вкус и аромат. В настоящее время используют более щадящие технологии переработки.

В России новый рецепт приготовления напитка в середине XIX века придумал врач Дмитрий Моренков. Чтобы сохранить полезные витамины, он не молол, а разрезал корень цикория на небольшие кусочки, а потом сушил, слегка обжаривая. Это технология первичной подготовки сырья используется на производстве и поныне. А вот метод дальнейшей обработки усовершенствовали.

Чтобы получить растворимый порошок цикория, выполняют экстракцию. Потом вытяжку выпаривают до тех пор, пока не образуется сироп, который сушат, получая порошок. Чтобы получить гранулированный порошок, его дополнительно обрабатывают паром до тех пор, пока мелкие частички не слипнутся в крупные комочки — гранулы. Современные технологии позволяют производить цикорий жидкий, молотой и растворимый.

На службе медицины

Горечь — не всегда плохо. Это подтверждает использование в медицине цикория обыкновенного, обладающего лечебными свойствами. Млечный сок с горьким вкусом способствует аппетиту. Из корней готовят вяжущие и антисептические напитки. Они также улучшают аппетит и пищеварение, уменьшают выделение пота.

Настой из цветов цикория успокаивает, нормализует деятельность центральной нервной системы. Употребление настоя благотворно сказывается на работе сердца и печени. Препараты и продукты из цикория используют для лечения сахарного диабета. Особенно хорошо помогают экстракты из корней. Корнями цикория обыкновенного не следует злоупотреблять при болезнях почек, язве желудка, анемии и низком артериальном давлении.

Интересные факты

Напиток из цикория можно приготовить в домашних условиях. Для этого необходимо выкопать корни дикого цикория, тщательно вымыть, нарезать небольшими кусочками и поместить на противень. Сушку производят при температуре 120-130 градусов в течение полутора часов. Готовность определяется по появлению золотистого оттенка. Высушенные корни следует перемолоть в кофемолке. Получившийся порошок хранят в закрытой таре. Чтобы сделать напиток, достаточно в стакане горячей воды растворить одну чайную ложку цикория и сахар по вкусу.

На Руси цикорий называли петров батог (посох). Согласно преданию, апостол Петр использовал растение, чтобы погонять овец. С этим святым также связывают происхождение растения. По легенде, апостол Петр прутиками сбивал насекомых-вредителей с пшеницы, которая росла у дороги. Прутики он потом выбросил, и из них вырос цикорий, который теперь повсеместно встречается на обочинах дорог.

Во время Гражданской войны в США были нарушены поставки кофейных зерен. Солдатам Конфедерации пришлось перейти на цикорий. В 1885 году в Великобритании поступила в продажу смесь кофе с цикорием под фирменным знаком «Camp Coffee». Это был бюджетный вариант кофейного напитка. Во время Второй Мировой войны смесь входила в состав сухих пайков британских солдат.

На цикорий неоднократно обращали внимание творческие люди. В знаменитой итальянской комедии «Укрощение строптивого» главная героиня Лиза просит у Элиа «косячок», но тот вместо марихуаны подсовывает ей цикорий. В 90-е годы в Ленинграде была рок-группа, которая исполняла песню «Цикорий». Цветы пользовались спросом у художников — существуют десятки работ, в названии которых присутствует цикорий. Цикорий изображен на картинах Шишкина и Левитана. Нежным голубым цветам посвящали свои стихи поэты.

Когда в результате блокады Великобритании, которую объявил Наполеон, во Франции возник дефицит кофе, стоимость зерен выросла в разы. Чтобы избежать подделок, французы стали покупать не молотый кофе, а цельные зерна. Тогда торговцы пошли на хитрость — они делали из порошкового цикория пасту, при помощи крохотных формочек придавали ей форму кофейных зерен, сушили и продавали под видом натурального кофе.

Карл Линней создал «цветочные часы», представляющие собой набор растений, цветы которых открываются и закрываются в определенное время. В этот набор ученый включил цикорий.

Приключения от нашего турклуба в этом направлении

09.02 – 15.02.25 | 7 дней

Горный лагерь в Мезмае (зимняя программа) [Кавказ]

06.04 – 12.04.25 | 7 дней

Горный лагерь в Мезмае [Кавказ]

27.04 – 03.05.25 | 7 дней

Сплав по реке Пшеха [Кавказ]

новый

22.06 – 28.06.25 | 7 дней

Приключения в Лаго-Наки (с восхождением на г. Оштен)

29.06 – 05.07.25 | 7 дней

Горный лагерь в Лаго-Наки

29.10 – 04.11.25 | 7 дней

Мезмай - мелодии гор (семейный)

Тайны Адыгеи с детьми: Кавказские горы, пещеры и водопады

Сплав по реке Юрюзань: тропою Салавата