Горчица (растение)

При слове «горчица» воображение тут же рисует острую пасту желтого цвета. Она хорошо идет под холодец, пельмени, сосиски. Трудно представить, что изначально горчица — это изящное растение с милыми желтыми цветами. В ее облике ничто не свидетельствует о жгучем характере. Горчица бывает разная. В России в основном растет горчица белая, которую также называют английской. Несмотря на название, ее можно встретить во время походов по Подмосковью и другим регионам Центральной России.

Как выглядит горчица белая

Растущая горчица выглядит как небольшие кустики с желтыми цветами. Свое название она получила из-за семян белого цвета. Высота этого однолетнего растения колеблется от 25 сантиметров до одного метра. Стебли обычно голые, прямые, в верхней части они ветвятся. Листья располагаются симметрично по два на черенке. Они восхищают четкими очертаниями. Поверхность листьев покрыта короткими жесткими волосками.

Небольшие светло-желтые цветки собраны в аккуратные соцветия, в которых может быть от 25 до сотни цветков. Такие соцветия называются кистевидным. Иногда цветы могут быть белого цвета. Описание растения будем неполным без упоминания плодов горчицы, которые представляют собой стручки, до отказа заполненные крохотными круглыми семенами бледно желтого, почти белого цвета. Стручки имеют длину до четырех сантиметров.

Где растет горчица

Родиной горчицы считается Средиземноморье, откуда она распространилась по всей Европы, а оттуда через океан перебралась в Америку. Растение не ограничилось экспансией Запада и отправилось на Восток, заселив Индию и Японию. Во многом миграции способствовал человек, который разводил горчицу в качестве культурного растения. В России горчица растет повсеместно.

Поскольку растение обладает повышенной стойкостью к холодам, его можно увидеть даже в северо-западных районах страны. Всходы способны выжить при температуре до -6 градусов. Горчица неприхотлива к составу почвы и не любит только повышенную кислотность. Обожает органические и минеральные удобрения, агрессивно отбирая пищу у культурных растений. При внесении удобрений в почву, урожайность достигает 250 центнеров с гектара.

Поскольку растение обладает высоким коэффициентом размножения, его считают типичным сорняком. Цвести горчица начинает спустя 40 дней после посева. Цветами можно любоваться на протяжении месяца. В дикой природе цветение горчицы белой приходится на период с июня по июль. Плоды вызревают в августе. На севере вегетационный период на три недели короче, чем на юге. Он может увеличиваться при повышении влажности и уменьшаться во время засухи.

Виды горчицы

Ближайшей родственницей растения горчица белая является горчица полевая. Ее стебель может достигать одного метра в высоту. Желтые цветы появляются в мае. В июле созревают плоды. Одно растение может произвести до 20 тысяч семян! Горчица полевая считается злостным сорняком, она растет на всей территории европейской части России, а за Уралом — в Сибири и на Дальнем Востоке. До цветения растение безвредно и приносит пользу, а с появлением цветов горчица становится для животных ядовитой, принося вред. На Кавказе до периода цветения листья едят в качестве салата. Употребляют в пищу также стебли, очищенные от кожицы.

А вот растения под названием горчица сарептская и горчица черная к роду Горчица не имеют никакого отношения. Это очень дальние родственники. В Россию семена сарептской горчицы завезли из Азии в немецкую колонию Сарепта возле Волгограда. Оттуда растение распространилось по всему Нижнему Поволжью. Из семян растения делали масло высокого качества, а также столовую горчицу, которая по вкусовым качествам значительно превосходила аналогичную продукцию из горчицы белой. Сейчас горчичный завод в Волгограде за год производит 13 тысяч тонн масла. Горчицу черную называют также французской. В России этот вид не разводят. В природе горчица черная встречается только в виде сорняка.

Польза растения

В семенах горчицы сконцентрировано много эфирного масла, которое используют в медицине и гастрономии. Оно имеет темно-желтый цвет, отличается тонким запахом и горьким привкусом. С давних пор семена растирали в порошок и добавляли воды, получая горчичное тесто, которое выполняло функцию обезболивающего пластыря при ревматизме. Целебным порошком лечили гипертонию, болезни печени, расстройства желудка, ишиас и экземы. Он помогал при склерозе сосудов и заболеваниях желчного пузыря. А знаменитые горчичники только недавно вышли из употребления.

Семена горчицы белой — это настоящая природная аптека. Правда, используются они только в народной медицине, официальная на них внимание не обращает. И напрасно! Ведь сам Гиппократ рекомендовал горчицу в качестве откашливающего и отхаркивающего средства, а также повышающего аппетит и улучающего пищеварение. Горчицу ели, чтобы отвлечься от зубной боли. Среди недугов, которые лечили горчицей, были даже пневмония, невралгия, желтуха и бронхит. Считалось, что семена горчицы улучшают зрение и обостряют слух.

Если медики про горчицу забыли, то повара хорошо ее знают и активно используют. Значительная часть выращенных семян идет на изготовление столовой горчицы. Однако это не единственное ее применение в кулинарии. Горчичное масло отличается тем, что долго не портится, поэтому его используют при выпечке хлеба. Из семян готовят специи и приправы. Порошок используют для консервации. Горчица существенно улучшает вкус мясных супов и фарша.

Из горчицы получают качественный эмульгатор, который служит для создания однородных смесей, состоящих из трудносмешиваемых ингредиентов. Такой эмульсией покрывают мясо, рыбу или птицу. Пленка из горчицы добавляет приятный аромат и препятствует вытеканию сока, делая мясо более сочным. Горчица входит в состав различных подливок и соусов. Кстати, семена горчицы белой почти не пахнут, поэтому для приготовления столовой горчицы их ароматизируют другими пряностями.

В Бельгии варят горчичный суп, в состав которого входят горчица, петрушка, чеснок, сливки и соленое сало. Цельные семена горчицы кладут в ростбифы и ветчину. В Японии семена используют в маринадах для рыбы. В Индии их обжаривают на сковороде и добавляют в салаты. Китайцы обжаривают на масле пророщенные семена и используют для приготовления приправы, которую подают к мучным и мясным блюдам. Повсюду горчица требуется для стритфуда — уличной еды. Без нее не обходится производство майонеза.

На радость животным

Горчица белая — прекрасный медонос, за что ее любят пчелы. В нектаре содержится до 18% сахара. Мед светло-желтого цвета получается очень ароматным и имеет пикантный привкус. Когда засахаривается, приобретает кремовый оттенок. Поскольку кристаллизации горчичного меда происходит слишком быстро, пчелы не могут использовать его для питания зимой.

За сезон с одного гектара горчицы пчелы производят до 40 килограмм меда. Есть места, где собирают до 110 килограмм! В Башкортостане, Пермском крае, Оренбургской области и Удмуртии горчицу белую специально выращивают в качестве медоноса. Помимо производства меда из нектара горчицы пчелы приносят и другую пользу, опыляя растения, что повышает урожайность семян. Чтобы опылить один гектар горчицы, требуется две-четыре пчелиные семьи.

В качестве корма горчицу белую охотно поедают свиньи. Коровы тоже едят, но с меньшим аппетитом. Для крупного рогатого скота лучше, если вместе с горчицей сеют горох и вику. Если горчицу скосить в начале цветения, то сено улучшает качество молока, которое приобретает желтоватый оттенок. Из такого молока получается более вкусное масло.

После отжима масла из семян горчицы получается жмых с высоким содержанием жира и белка. Горчичное масло, содержащееся в жмыхе, раздражает слизистую пищевода животных, поэтому при использовании в качестве корма его сначала запаривают или смешивают с другими кормами. Жмых полезен, поскольку в состав входят различные витамины и протеин.

Как из растения делают горчицу

Благодаря широкому распространению, горчицу употребляли в пищу с древних времен как в Европе, так и в Азии. В Европе она считалась почти деликатесом, поскольку была единственной острой специей. Считается, что приправа из горчицы впервые появилась в Древнем Риме. Ее стали использовать для приготовления мяса кабана, которого жарили на вертеле.

Сохранился рецепт приправы, датируемый IV веком. Тогда семена, размолотые до состояния порошка, смешивали с виноградным соком и подавали к мясным блюдам. Позже рецепт усовершенствовали, добавив тмин, укроп, перец, кориандр, мед, уксус и растительное масло. Жгучий вкус столовой горчицы обуславливает наличие в семенах аллилогорчичного масла.

В России горчица растет относительно недавно, поэтому горчичная приправа впервые упоминается только в 1781 году. Тогда в имении графа Бекетова, которое находилось в Поволжье, впервые изготовили муку из местной горчицы. Позже придумали ручную маслобойку. Промышленное производство столовой горчицы наладили в 1810 году, применив машины с паровым приводом. Но все это использовалось только для производства горчичного масла. А горчица, которую употребляют в пищу в качестве острой приправы для бутербродов и сосисок, появилась только в 1904 году в США.

Приготовить столовую горчицу очень просто. Домохозяйки это делают в домашних условиях. Семена горчицы очищают от шелухи и растирают в тонкий порошок. На заводе для этого используют специальное оборудование, а дома понадобятся только ступка и пестик. Проще купить готовый горчичный порошок. В горчичную муку добавляют соль, сахар, уксус, воду, лимонный сок, растительное масло и настаивают в течение нескольких часов, что прошел процесс ферментации. Затем массу тщательно перемешивают, измельчают, растирают, и столовая горчица готова. Она представляет собой пастообразную массу темно-желтого цвета. Столовая горчица хранится в закрытой таре 45 суток, а потом теряет вкус и остроту.

Столовая горчица может быть разной в зависимости от вида семян, состава ингредиентов и технологии приготовления. Всего существует около 40 видов приправы. Если в Германии горчицу можно есть столовой ложкой, то в России даже крохотная капля вызывает во рту пожар. Отчего так? Если приправу готовить при температуре от 20 до 38 градусов, она получается острой. Это типично русский вариант. Если семена предварительно ошпарить кипятком, острота исчезнет, появится мягкий вкус и сладость. Такую горчицу предпочитают немцы, обильно поливая приправой сосиски. Кислинку добавит уксус, сладость — сахар.

Интересные факты

Первую русскую горчицу изобрели… немцы. Чтобы заселить Поволожье, Екатерина II пригласила немцев. Один из них — Конрад Нейц — вывел сорт сарапетской горчицы. А его родственник Иоганн Глич построил первый в стране завод по переработке горчицы. Император Александр I попробовал его продукцию и велел прекратить импорт столовой горчицы, которую тогда поставляли из Англии.

Для производства масла горчицу белую разводят на севере Западной Европы, а в России — в средней полосе. В Индии растение тоже выращивают, но в декоративных целях, а молодые листья заготавливают и зимой едят вместо овощей.

В России самыми популярными видами столовой горчицы являются русская, английская, дижонская, американская, креольская и баварская. Помимо классического рецепта горчицу делают на огуречном рассоле или молоке. В дижонскую горчицу добавляют белое сухое вино и чеснок. Она очень мягкая. А баварскую горчицу делают из цельных семян или семян грубого помола с добавлением можжевельника, имбиря и карамельного сиропа. Чтобы цвет получился ярко-желтым, в рецепт добавляют куркуму. Так делают горчицу американцы.

Приключения от нашего турклуба в этом направлении

11.10 – 13.10 | 3 дня

Пеший поход Истра — Звенигород

Велопоход: Звенигород — парк «Патриот»

Восточная Пруссия на велосипеде

Сложный поход «Три калужских водопада»